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鳳爪產(chǎn)品的 “進階”：從生產(chǎn)設(shè)備到先進工藝的蛻變
近日，王小鹵官宣新品“老鹵系列”上線，其中包含老鹵鴨掌和老鹵鳳爪兩款產(chǎn)品。據(jù)介紹，新品采用0~4℃低溫腌制12小時，而后烹烤去水的工藝，其鳳爪產(chǎn)品配料包含雞爪、白砂糖、食用鹽、食用香精香料、味精、香辛料、植物油等。這一新品的推出，再次將鳳爪產(chǎn)品推向大眾視野。
鳳爪，又稱雞掌、雞爪等，作為一道經(jīng)典傳統(tǒng)小吃，在川菜和粵菜中均有制作，富含谷氨酸、膠原蛋白和鈣質(zhì)，多皮、筋，膠質(zhì)豐富，備受消費者喜愛。隨著市場的發(fā)展，鳳爪產(chǎn)品的種類日益豐富，從傳統(tǒng)的五香鳳爪，到如今流行的泡椒鳳爪、檸檬鳳爪、無骨鳳爪等，滿足了不同消費者的口味需求，而在這背后，鳳爪的生產(chǎn)設(shè)備和食品工藝也在不斷發(fā)展和創(chuàng)新。
鳳爪生產(chǎn)的第一步是預(yù)處理。鳳爪原料多為冷凍狀態(tài)，解凍設(shè)備至關(guān)重要，常用的解凍方法有空氣解凍、水解凍和真空解凍等。空氣解凍是將冷凍鳳爪置于常溫空氣中，但速度較慢，且易受微生物污染；水解凍速度較快，通過流動水可加速解凍過程，但可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分流失；真空解凍則是在真空環(huán)境下利用水分蒸發(fā)吸熱原理解凍，能較好保持鳳爪品質(zhì)，但設(shè)備成本較高。解凍之后便是清洗，清洗設(shè)備用于去除鳳爪表面的污垢、血水和雜質(zhì)，常見的有滾筒式清洗機和噴淋式清洗機，滾筒式清洗機通過滾筒轉(zhuǎn)動使鳳爪相互摩擦，結(jié)合水流沖洗達到清洗目的，適用于大規(guī)模清洗；噴淋式清洗機則利用高壓噴頭對鳳爪進行全方位噴淋，清洗效果好，還能節(jié)約用水。
清洗干凈的鳳爪往往需要進行切割處理，切爪機可將鳳爪切割成所需形狀和大小，如切段、切半等。無骨鳳爪的流行促使脫骨設(shè)備不斷發(fā)展，脫骨機利用機械原理，將雞爪中的骨頭去除，同時保持雞爪完整性，一些先進脫骨機脫骨效率高，能滿足大規(guī)模生產(chǎn)需求，大大提高了無骨鳳爪的生產(chǎn)效率。
接下來是蒸煮與漂燙環(huán)節(jié)，鹵煮是鳳爪加工的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，決定了鳳爪的口感和風(fēng)味。傳統(tǒng)鹵煮設(shè)備多為大鍋煮制，人工操作，難以保證每批產(chǎn)品一致性；現(xiàn)代鹵煮設(shè)備多采用自動化控制，能精確控制溫度、時間和鹵汁濃度，如一些連續(xù)式鹵煮生產(chǎn)線，可實現(xiàn)鳳爪的連續(xù)鹵煮，提高生產(chǎn)效率。漂燙設(shè)備則用于鳳爪漂燙處理，去除異味和雜質(zhì)，全自動雞爪漂燙機可在短時間內(nèi)完成漂燙，保持鳳爪原有品質(zhì)，通常采用蒸汽或電加熱方式，能精確控制漂燙溫度和時間，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
鳳爪加工完成后需進行包裝和殺菌，包裝機種類繁多，有真空包裝機、充氮包裝機等。真空包裝機通過抽出包裝袋內(nèi)空氣，形成真空環(huán)境，延長鳳爪保質(zhì)期，保持其新鮮度和口感；充氮包裝機則是在包裝時充入氮氣，置換袋內(nèi)氧氣，抑制微生物生長，延長產(chǎn)品貨架期。為保證鳳爪食品安全，包裝后需進行殺菌處理，常見殺菌設(shè)備有高溫殺菌鍋、微波殺菌機等，高溫殺菌鍋通過高溫高壓對產(chǎn)品進行殺菌，能有效殺滅微生物，但可能對鳳爪口感和營養(yǎng)成分有一定影響；微波殺菌機利用微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)殺菌，殺菌速度快、效率高，能較好保持鳳爪品質(zhì)。
在鳳爪生產(chǎn)過程中，食品工藝也發(fā)揮著重要作用。如王小鹵新品采用的0~4℃低溫腌制12小時工藝，在低溫環(huán)境下，微生物生長繁殖受到抑制，可減少產(chǎn)品變質(zhì)風(fēng)險，同時，低溫腌制能使調(diào)味料更均勻滲透到鳳爪內(nèi)部，緩慢入味，更好保留鳳爪原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分，提升產(chǎn)品口感和品質(zhì)。
對于一些需要特殊口感的鳳爪產(chǎn)品，如脆皮鳳爪，可采用真空低溫油炸工藝，在真空環(huán)境下，降低油的沸點，使鳳爪在較低溫度下油炸，這樣既能減少油脂氧化和有害物質(zhì)產(chǎn)生，又能使鳳爪形成酥脆口感，同時保留更多營養(yǎng)成分。隨著消費者對食品安全和健康關(guān)注度提高，生物保鮮技術(shù)在鳳爪生產(chǎn)中逐漸應(yīng)用，如利用天然防腐劑，如乳酸鏈球菌素、納他霉素等，抑制微生物生長，這些天然防腐劑安全無毒，能有效延長鳳爪保質(zhì)期，同時符合消費者對綠色、健康食品的需求。
現(xiàn)代鳳爪生產(chǎn)企業(yè)還逐漸引入智能控制與大數(shù)據(jù)技術(shù)，在生產(chǎn)過程中，通過傳感器實時監(jiān)測溫度、壓力、時間等參數(shù)，并反饋給控制系統(tǒng)，自動調(diào)整設(shè)備運行狀態(tài)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性；利用大數(shù)據(jù)分析消費者口味偏好、購買行為等信息，為企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)計劃制定和市場營銷提供依據(jù)，使企業(yè)能更好滿足市場需求。
鳳爪產(chǎn)品市場前景廣闊，隨著消費者對鳳爪產(chǎn)品品質(zhì)、口味和安全要求不斷提高，鳳爪生產(chǎn)設(shè)備和食品工藝將持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)需不斷引進先進設(shè)備和工藝，提升產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率，以在激烈市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢地位。
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